籪橫秋水幾時撈1,玉杵槌成一品膏2。黃
白尖團渾莫辨3,樽前風味領尤豪4。
【題解】
本詩為七言絕句,載於《風月報》第76 期,1938 年12 月。蟹
醬是一種調味品,跟魚露、蝦醬一樣,屬加鹽發酵後的醃漬品,風味鮮美。做法是將新鮮海蟹清清去殼,並除去胃囊後,瀝去水分。將處理後的海蟹搗碎,加鹽發酵,約略經過半個月至一個月,腥味消失,則可食用。因為蟹醬的製作時間,大多在秋天,因為秋天海蟹肥美,是食材最美味的時候,氣溫也不高,製成的蟹醬不容易腐敗,所以本詩第一句則寫製作蟹醬時間乃在秋天進行。第二句寫搗碎海蟹以便貯罐發酵的製作過程。末聯則寫蟹醬雖然看不出原來海蟹形體,但是卻依然保有海蟹鮮前的風味。
【作者】
李逢時(1829-1876),見〈皮蛋〉。
【注釋】
1. 籪橫秋水幾時撈:籪,音ㄉㄨㄢ ˋ,指插置在水中,便於捕捉魚、
蝦、螃蟹等的竹柵。此句指籪柵於秋水中撈捕海蟹,推測海蟹不
知何時被撈起,但約略在秋天之時。
2. 玉杵槌成一品膏:一品,絕品、上品、最好的意思。此句指蟹在
製成蟹醬之前,要先搗碎成膏稠狀,才能進行醃漬。
3. 黃白尖團渾莫辨:黃白尖團,黃指螃蟹的蟹黃,白指螃蟹肉。尖
團,雌蟹腹甲形圓,稱團臍;雄蟹腹甲形尖,稱尖臍。渾,全部、整個。莫辨,不易分辨。
4. 樽前風味領尤豪:豪,統帥、首領。此句指蟹醬的美味能帶出樽
前菜肴的美味,成為提味之首領。
【延伸閱讀】
1. 李逢時〈食蟹〉,《風月報》第79 期(1939 年2 月1 日)。
2. 傅錫祺〈擘蟹〉,《鶴亭詩集》。
3. 郭柏蔭〈蟹籪〉,《詩報》第208 號(1939 年9 月1 日)。
(陳家煌)